1. Pendahuluan
Telur
adalah salah satu sumber protein hewani yang mudah diperoleh dan
harganya murah, memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan bergizi
tinggi. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Sebagian
protein (50%) dan semua lemak serta asam amino esensial dan mineral
seperti besi, fosfor, kalsium dan vitamin B kompleks terdapat pada
kuning telur, sedangkan putih telur yang jumlahnya sekitar 60 persen
dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat. Telur memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui
pori-pori telur.
Umumnya
telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di
ruang terbuka. Ada beberapa macam cara untuk mempertahankan kualitas
telur, diantaranya pengawetan telur utuh dengan cara membuat adonan yang
dibubuhi garam yang lebih dikenal dengan telur asin. Pada umumnya telur
asin dibuat dari telur itik, karena telur itik memiliki cangkang yang
lebih tebal dan hasilnya lebih enak, memiliki kandungan protein 13,1
persen dan lemak 14,3 – 17 persen, vitamin dan mineral. Kuning telurnya
mengandung asam lemak termasuk omega-3. Asam lemak omega-3 merupakan
asam lemak jenuh ganda yang sangat baik bagi tubuh, yaitu asam lemak
alfa linoleat, eikosapentanoat (EPA) dan dokosaheksanoat (DHA) yang
merupakan asam lemak esensial yang diperlukan tubuh untuk membantu
metabolisme. Telur asin bakar merupakan variasi dari telur asin, dalam
pembuatannya tak beda jauh dengan telur asin biasa, hanya proses
memasaknya dipanggang/dioven, rasanya gurih dan kenyal serta legit saat
digigit, tanpa aroma amis. Menurut Much. Nurosidin pemanggangan bisa
mengurangi kadar air dan menghilangkan aroma amis.
Telur
asin bisa dengan mudah kita temui di warung sekitar kita. Bagi sebagian
orang, telur asin bisa dijadikan lauk utama maupun lauk tambahan untuk
mendampingi rawon, indomie rebus, pecel, dll. Harga telur asin yang
terjangkau membuat telur asin diminati banyak orang. Yang sedang menjadi
trend saat ini adalah telur asin dengan aneka rasa seperti rasa bawang, rasa jahe, rasa mentega/margarine,dan rasa cabai.
Metode
pembuatan telur asin aneka rasa juga ada beberapa jenis. Mulai dari
menyuntikkan pasta kedalam telur, membungkus telur dengan pasta aneka
rasa supaya rasanya meresap ke dalam telur, dll. Disini akan dijelaskan
cara membuat telur asin aneka rasa dengan menggunakan metode membungkus
permukaan kulit telur dengan menggunakan pasta.
2. Bahan Dasar Untuk Membuat Telur Asin:
Adapun bahan-bahan untuk membuat telur asin bakar adalah :
· Telur bebek 20 butir
· Air secukupnya
· Garam
· Bubuk bata / abu gosok yg biasanya untuk mencuci piring : 4 kg
· Tupperware / wadah kedap udara
· Pasta aneka rasa sesuai selera
3. Alat
1. Ember plastik
2. Kuali tanah atau panci
3. Kompor atau alat pemanas
4. Alat pengaduk
5. Stoples atau alat penyimpan telur
6. Pemanggang atau tungku
7. Arang secukupnya
4. Cara membuat telur asin aneka rasa:
1. Cuci
bersih telur bebek dengan cara menyikat perlahan permukaan telur dgn
amplas kertas/ sabut kelapa untuk menghilangkan kotoran di kulit telur
dan membuka pori-pori telur agar dpt menyerap air garam dan pasta.
2. Campur bubuk bata/abu gosok, air, garam, dan pasta rasa sesuai selera
3. Rendam Telur bebek ke dalam campuran diatas dan simpan telur ke dalam tupperware/wadah kedap udara.
4. Diamkan +/- 3minggu
5. Setelah 3 minggu telur siap dipanen.
6. Cuci bersih telur sebelum direbus untuk dikonsumsi.
5. Aneka rasa yang bisa dicampurkan kedalam telur asin antara lain:
· Bawang putih ---> 20
gram bawang dikupas bersih, dicampur air 20 mililiter, diblender sampai
halus, lalu disaring hingga diperoleh larutan/ekstrak bawang
· Sambal cabai ----> bisa menggunakan sambal pedas botolan atau sambal pedas buatan sendiri, cara nya dengan 20
gram cabai dicuci bersih, dicampur 20 mililiter air, diblender sampai
halus, lalu disaring, hingga diperoleh larutan/ekstrak cabai.
· Mentega/ margarin ---> gunakan mentega / margarin yang masih baru untuk menghindari aroma tengik.
· Jahe -à 20
gram jahe dikupas bersih dan dicampur 20 mililiter air, diblender
sampai halus, lalu disaring hingga diperoleh larutan/ekstrak jahe.
6. Ingin telur asin hasil nuatan kita lebih gurih dan berminyak? ikuti tips berikut ini :
1. Gunakan telur bebek yang masih baru atau maksimal sudah disimpan dalam 2 hari
2. Saat
merebus telur asin, tambahkan santan kental. Patokannya, 1 butir kelapa
ditambah 2 liter air bisa menghasilkan santan yang bisa dipakai untuk
merebus 30 butir telur.
3. Tiriskan telur setelah direbus untuk menjaga bagian dalam telur tetap kering dan empuk.
Catatan:
1. Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar
garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur
yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin.
2. Telur
asin matang tahan selama 2~3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan teh
dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin
sampai 6 minggu.
3. Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung
dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna
coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai.
4. Komposisi kimia telur segar dan telur asin